Los ‘sentidos’ del aceite de oliva

 VALÈNCIA.- El panel de cata de aceite de oliva virgen extra de la Comunitat Valenciana es uno de esos organismos de la Administración que trabaja en silencio, con discreción y con mimo, para poder estar tranquilos a la hora de consumir aceite. Algún ‘espabilado’ con gran desconocimiento del asunto llegó a pensar que podría suprimirse. Menos mal que otro con más trellat decidió su continuidad tras escuchar a los expertos. El panel valenciano tiene un ganado prestigio nacional e internacional. Funciona desde hace veinte años con criterios de profesionalidad y ha incentivado que todos los sectores implicados en el proceso de producción del aceite de oliva mejoren en sus procedimientos para conseguir la excelencia en sus productos. Como es sabido, España es el primer productor mundial de aceite de oliva, y la Comunitat Valenciana representa el 9% de esa producción, con 122 envasadoras y 28 almazaras inscritas o referenciadas en la Denominación de Origen Protegida Aceite de la Comunitat Valenciana.

La responsable del panel, María Luisa Ruiz, jefa de sección de Análisis de Alimentos y Bebidas del Laboratorio Agroalimentario de Burjassot desde hace diez años, desvela los orígenes: «Desde un principio creamos el panel con una representación de todo el sector: productores, almazaras, comercialización, exportación, personal técnico de las universidades, técnicos de la Conselleria y de laboratorios, profesores de IES, restauración-sumiller y, por supuesto, consumidores. Todos han pasado pruebas de selección normalizadas y tienen muchos años de experiencia».

La elección de los miembros del panel es un proceso concienzudo. Los posibles candidatos deben saber diferenciar o adquirir la «capacidad de discriminación» de los distintos valores positivos o negativos de las muestras de aceite que se someten a su valoración. Se trata de medir cuál es el umbral de cada posible catador a la hora de apreciar los valores del llamado oro líquido. Los defectos se obtienen con una diferencia logarítmica y exponencial y así se percibe la capacidad de discriminación. Si la medición se sitúa en la escala habitual, el individuo pasa a ser catador en entrenamiento. A partir de ese momento los candidatos entrenarán durante un año en paralelo con el panel titular. Con esa experiencia archivan en su memoria una especie de librería olfato-gustativa que relaciona cada defecto o virtud con sus percepciones de cosas o sensaciones que ya conocen.

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María Luisa explica que «el aceite es el único alimento que tiene legislado el análisis sensorial como parámetro imprescindible para determinar su calidad; se trata de un control oficial que permite estos análisis para precisar la categoría de los aceites».

El panel de la Comunitat Valenciana está reconocido por el COI (Comité Oleícola Internacional) que testa su calidad con dos muestras anuales, al igual que ocurre con todos los paneles reconocidos. En los últimos quince años el panel ha certificado con éxito estas pruebas. También pasa una evaluación anual del Ministerio de Agricultura que certifica que los aceites valencianos son aptos para el consumo en toda la UE. El panel realiza catas técnicas y controles oficiales para inspección a petición de las propias almazaras y cooperativas que pagan una tasa de 87 euros por muestra. Los productores necesitan tener esta certificación para etiquetar sus botellas. «Como está de moda la gastronomía parece que cuando hablamos de cata es algo lúdico o divertido; nuestro trabajo convierte lo subjetivo en objetivo; en vez de cata a mí me gusta más que hablemos de análisis sensorial», afirma María Luisa. 

Cata a ciegas

El misterio de la cata de aceite de oliva virgen extra se sitúa en la conjunción de los análisis físico-químicos que se realizan simultáneamente en laboratorio y en la aparente cata subjetiva del panel. Y es aparente porque se consigue una «mediana» aritmética y logarítmica que desecha los valores extremos. Los sentidos del individuo, fundamentalmente el olfato y el gusto, son los que determinan la calidad del producto. La vista no juega un papel determinante. Es una especie de termómetro sensorial y de evaluación de los sentidos (percepción organoléptica). El panel tiene como misión clasificar la calidad del aceite de oliva que llega a sus manos. Se determina si es oliva virgen extra, oliva virgen o lampante (no apto para consumo).

En ningún momento los catadores saben o conocen la procedencia del aceite, ni de qué cooperativa, almazara o empresa es, y tampoco los resultados finales y la correspondencia con su origen. «Es una cata a ciegas en la que cada muestra se identifica con un código y un boletín informativo», cuenta Ana Alfonso, con diecisiete años de experiencia en el panel y dedicada a la comercialización y exportación de aceite desde su empresa familiar. Explica que «lo más importante es el entrenamiento; vas adquiriendo tu propio método. Cuando te desvías de la ‘mediana’ debes estar concentrado, ser equilibrado porque es una responsabilidad; aquí juega un papel importante la humildad y a la vez la personalidad. No hay que tener vergüenza y decir cuando una cosa te huele. Hay que ser coherente». 

Ana recuerda los tiempos casi heroicos en los que cataban el aceite en Llíria: «Era invierno, estábamos en un cuarto en el que no había calefacción, con los anoraks y me reía mucho porque los chicos tenían las manos calientes y nosotras no; como teníamos que calentar las copas a 28 grados, teníamos que abrir el grifo de agua caliente y llenar botellas con el agua hirviendo, nos calentábamos las manos y ya hacíamos lo mismo con las copas. La verdad es que mejoramos mucho cuando nos vinimos a Burjassot». Sobre la cata comenta que «hay aceites que están en el límite de la categoría (virgen extra o virgen) y tienes que esforzarte y concentrarte, incluso requiere parar y descansar; yo soy muy lenta y necesito evadirme; hay otros compañeros que catan más rápido». Ana reconoce que es impulsiva: «Me he tenido que autorregular porque me quedo con la primera impresión; así que me reeduco, porque si tienes rechazo a algún aroma agudizado, te tienes que situar en la línea de los demás y, claro, vuelves al reentrenamiento para volver al redil».

Agua y manzanas

El operativo de una sesión de cata de aceite tiene mucho trabajo detrás. Desde que llega la muestra al laboratorio se somete a un proceso de análisis individualizado en varios inyectores en los que se miden los distintos parámetros del aceite. Se analiza con cromatografías su composición. Pasan dos días hasta que los viales con las muestras están preparados para la cata. En ese momento se codifican y etiquetan los aceites, se preparan las cabinas individuales para un mínimo de ocho catadores y un máximo de doce. Cada catador deberá testar doce muestras durante una hora. Habitualmente se hace en tandas de cuatro aceites para no suplantar los sabores de unos aceites con otros. Los catadores se limpian la boca bebiendo agua y comiendo manzana entre toma y toma.

Amanda Navarro, una prestigiosa sumiller que se formó en la Federación de Hostelería y en el CDT (Centro de Turismo de València), explica su forma de trabajar en el panel: «Me limpio la boca con colines, porque descubrí que soy intolerante a la fructosa; durante muchos años me repetían los aceites y me sentía fatal; dejé la manzana y ya va todo bien». Confiesa que ha tenido «épocas de estrés» con mucho trabajo. «Llegaba cansada a la cata y me descentraba; se me dispararon todos los valores respecto a mis compañeros y me tocó estar tres meses entrenando porque no estaba en la mediana», relata.

Amanda matiza que «cuando en una cata te encuentras con varios aceites malos o lampantes te puedes saturar y eso desgasta; si son buenos, es más fácil porque no aparecen los defectos y puedes definir el frutado que poseen». Dice que los sentidos son fundamentales y tan importante es el olfato como el gusto, pues «en cada zona de la lengua percibimos un sabor: en la punta el dulzor, el salado en los laterales, el ácido en la mitad de los laterales y el amargo en el final de la lengua, y el umami en el centro». Recuerda a los consumidores que es importante que en los supermercados haya rotación en la colocación del aceite porque «algunas variedades aguantan campañas enteras y otros no y está bien comprobar la fecha de campaña y de consumo preferente». 

Una vez finalizada la cata, la jefa del panel, María Luisa Ruiz, mantiene una puesta en común con todos los catadores para repasar los valores que ha identificado cada uno y para saber si hay equilibrio. Los datos aportados se informatizan y es el momento en el que se obtiene la clasificación del aceite y su calidad. Se identifican defectos y alguna que otra sorpresa. Habitualmente en las catas se suelen colocar muestras ya analizadas o incluso alguna doblada o mala, malísima, que deberán ser descubiertas por los catadores. David Olmo es productor de aceite. Su empresa tiene sede en Orihuela, pero la finca y los olivos están en Jumilla, Murcia. Su familia proviene de Jaén y se le presupone el arraigo: «El estar en el panel es muy positivo para los productores porque conocemos el cultivo en origen, la molturación de la aceituna, el almacenamiento en depósitos y la selección del aceite. Ahora sigo aprendiendo y la medición es más objetiva de lo que me podía imaginar; coincidimos todos bastante a la hora de identificar valores».

David resalta un aspecto esencial en el proceso productivo del aceite: «Cuando dejas algún tipo de residuo en el almacenaje, en los depósitos, puedes contaminarlo; todo el tema de tuberías, ventilación y temperatura de la sala de los tanques debe ser el adecuado. Para limpiar los depósitos utilizamos agua caliente y productos específicos y reglados para eliminar residuos y grasa».

«Como si fuéramos la UME»

Desde el departamento de Producción Vegetal de la Facultad de Agrónomos de la Universitat Politècnica de València, se aporta la presencia de la profesora de Olivo, Isabel López Cortés, y la inestimable colaboración de Domingo Salazar, responsable de la sección de Cultivos Leñosos. En una ilustrativa y amena conversación; nos descubren los secretos de los olivos milenarios de la Comunitat Valenciana y la necesidad de la existencia de los paneles de cata técnicos, pero también las catas promocionales que se realizan en concursos nacionales e internacionales. Isabel describe con gran pasión docente que «cuando te enseñan de aceite, se dice que el mismo aceite te hace saber de qué almazara proviene; es tan volátil que esas moléculas olorantes con calor te hacen percibir las virtudes y sobre todo los defectos», y reivindica la existencia de los paneles y su trabajo callado. «A lo mejor no es bueno que se sepa que existen porque trabajar en la sombra está bien y te da tranquilidad».

Reconoce que los paneles de concurso son necesarios: «Nos interesan a todos porque yo lo que quiero es que mi cultivo se produzca con el objetivo de venderlo». Domingo, con más de cuarenta años en la docencia y con la mirada de la experiencia, dice que la Universidad aporta a la cata técnica, «el conocimiento del porqué de las cosas y del origen del defecto o la virtud del aceite; conocemos todo el proceso del cultivo e identificamos los defectos en origen. Muchas veces nos quieren como si fuéramos la UME o los bomberos cuando aparece un problema».

La UPV mantiene convenios con almazaras que le consultan sobre su producción o para detectar malas prácticas en la limpieza de depósitos, en el proceso de lavado de las olivas, o sobre la utilización de productos fitosanitarios. Los trabajos se hacen siempre por encargo de la Universidad porque no hay contratación privada. Isabel, más pragmática, sentencia que las personas más importantes en todo el ciclo de producción del aceite son «el señor que recepciona las olivas, que no debería ser de la propia almazara; el que controla la temperatura en el almacenamiento y, por supuesto, el gerente de la empresa que deberá definir la calidad de la aceituna». 

Isabel y Domingo aman el campo, han pisado mucho la tierra y han tenido tiempo de documentar para sus archivos y para las clases de sus alumnos la antigüedad de muchos de los olivos de la Comunitat. Fotos y fotos de las que hablan con reverencia histórica pero también científica. Y la sorpresa nos la cuenta Isabel: «Lo importante es que el olivo produce maderas de dos años y da exactamente igual la edad en la que se plantó porque da aceite —y muy bueno— tanto un olivo milenario como uno de hace diez años. Y claro, si lo etiquetas como aceite milenario el precio se puede disparar. En Estados Unidos se chiflan por ellos».

Domingo tira de archivo y referencia un olivo de la época de los romanos con más de 1.600 años de antigüedad (siglo V) que está localizado en La Jana, en el Maestrazgo. Pero hay más. En Sant Mateu (Castellón) «hay muchos olivos milenarios porque rodeaban la Vía Augusta que surca la Comunitat de arriba a abajo; los romanos ponían tres árboles juntos para abastecer de aceite las lucernarias que utilizaban para iluminar sus casas; también plantaban imitando un circo romano con la misma distancia entre árboles; utilizaban ese espacio para hacer carreras de cuadrigas o entrenar caballos». De la época árabe también hay presencia de olivos, el más antiguo que han documentado está datado en el siglo IX y está en La Serrana del Palancia, es de variedad farga y está rodeado de almendros; y, por supuesto, sigue en plena producción de aceite. Todo un prodigio de la naturaleza y la historia. 

* Este artículo se publicó originalmente en el número 43 de la revista Plaza