Ca Pepico, cent anys de culte a Bacus en un carreret de l’Horta

VALÈNCIA.Una primera sensació: Ca Pepico sempre estigué ací. Abans que els carrers i els trens. Fa l’efecte que la trama d’este poble fet barri, de Meliana, es va configurar a partir de la influència àulica del Pepico. No fou així, clar, però ho sembla. Flanquejat per la platja, una mica més enllà, i per l’horta espessa des de la pròpia rebotiga, la brisa immediata passada pel tamís cítric dels tarongers i la primera amargor de les carxofes envolta l’aire d’unes qualitats perfumades úniques. Per a mi Pepico sempre era el més paregut a l’aspiracionalitat dels dies bons. A casa, a la infància, freqüentment apareixia com la destinació on fer-nos la boca aigua i satisfer els incipients desitjos de progrés gastronòmic.

Ana i Pep, Pep i Ana, germans, segellaren el relleu generacional amb el punt de rebel·lia de qui necessita emancipar-se, però al mateix temps dona tracte reverencial a unes parets que conserven les cicatrius dels seus majors. Han fet el bot precís cap a un altre cicle: afinar la tradició sempiterna. Pep apareixerà amb els seus vins en un ritual camí al templet que cada dia ofrena a Bacus. I és que en origen era –és– una botiga de vins. El iaio venia espardenyes d’espart i vi a granel, expandint les possibilitats del seu ofici de carreter. Així, en 1920 la família obrí un ultramarins. L’avi havia comprat el solar amb una sénia d’aigua. Llavors sí, era un no lloc enmig de qualsevol part, molt lluny del que s’han convertit hui els carrers tranquils de Roca, un hub de la gastronomia per sorpresa, amb una concentració elevada de bon menjar: Pepico, Napicol, Ca Xoret...

Un no lloc replet, en qualsevol cas, d’oportunitats. En esta casa la història seguí el seu curs. Un projectil caigué en la Guerra Civil. Calgué refer-la, començar de nou. Continuaven arribant aquells que recorrien els camins. En els anys 60 Pepico, el pare d’Ana i Pep, comprà una cafetera. Canviarà el pas. Els agricultors arribaran per a prendre el café i també per a prendre menjar. En els estius la fresca i la terrassa s’assaonen amb caragols, clotxinetes, tellines, tomata i tonyina. En 1975, prolongant una línia evolutiva de creixement lent, la casa informal es convertix en veritable bar. El que cuinava la iaia, fet llei. Els pescadors s’acosten, toquen al timbre, deixen el producte i se’n van. “Has sentit lo d’aquell lloc de Roca...?”. La cuina de casa s’enfronta a la crisi més gran: l’èxit. Cues de més d’una hora. La ciutat, guiada per la promesa de carícies i el retorn a un origen imaginat, descarrega hordes a la porta del Pepico.

La modernitat els pren ordenant el tumult. Amb 16 anys Ana entra a la cuina. A començaments del segle XXI ella i Pep acabaran quedant-se el negoci. I prenen una altra decisió transcendent, traumàtica: lleven els esmorzars. Estan decidits a utilitzar el bagatge dels seus avantpassats per a donar-li un nou sentit. “És que s’han fet rics”, els diuen, acusant. “Això que fan ja ho menge jo a casa”. Però, amb l’horta com a rebost i els plats totèmics com a emblema, pogueren afrontar una transformació tranquil·la: “seguírem el camí de l’exigència, perquè amb un públic que ens valorava i una identitat que ens marcava podíem afrontar nous reptes amb calma”. De fet, tot ha canviat a Ca Pepico des d’aquells anys 20, però el determinisme genètic continua primant el que l’entorn (terra + temps) decidix.

Per exemple, l’arròs amb fetge de bou –eixut per fora, melós per dins–, que fa de fotografia en blanc i negre del temps en què els veïns portaven a l’escorxador els seus animals i a la tornada, amb el que no servia de l’animal, feien l’arròs. Acabarà el migdia amb meló Vicentín en format daiquiri, tot un tròpic d’horta. Són els primers cent anys d’una d’aquelles sagues familiars que poden explicar-nos com a societat. La seua sala, per tant, és el lloc definitiu en el qual podem celebrar la supervivència de la nostra espècie.